Услуги
Кофе – семена кофейных деревьев.
Существует пять ботанических подвидов кофе: арабика, робуста, эксцельса, либерика, аробуста.
На наш рынок в основном поступает арабика и робуста. Эти два вида отличаются как по внешнему виду, так и по вкусовым и физико-химическим показателям.
|
Арабика |
Робуста |
|
Произрастает не ниже 100 м над уровнем моря, чувствительно к погодным условиям и агротехнике, высокая себестоимость |
Не ниже 300 м над уровнем моря, устойчиво к заболеваниям, не требовательно к агротехнике, низкая себестоимость |
|
Зеленый кофе |
|
|
Зерна крупные чуть изогнутые |
Зерна округлой формы, меньше по размеру |
|
Обжаренный кофе |
|
|
Цвет равномерный, зерна коричневые со светлой бороздой посередине |
Цвет неравномерный, без светлой полосы |
|
Вкус насыщенный с кислинкой, аромат тонкий, выраженный |
Вкус пустоватый, кислинки нет, настой крепкий, аромат характерный робустовый |
|
Физико-химические показатели |
|
|
экстрактивные вещества |
|
|
21-23 % |
24-29% |
|
кофеин |
|
|
0,6-1,2 % |
1,8-3,0% |
|
жиры |
|
|
12-18% |
9-13% |
|
тригонеллин |
|
|
1,0-1,2 % |
0,6-0,74% |
Кроме того, в состав сухого вещества кофе входят: сахароза 4,2-11,8%; пентозаны 5-7%; дубильные вещества 8,7-11,9%; минеральные вещества 3,7-4,5%; органические кислоты: хлорогеновая 4-10,9%; лимонная 0,3%; винная 0,4%; яблочная 0,3%; щавелевая 0,05%; кофейная 0,7%.
В составе кофе обнаружено 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении практически не меняется. На вкусовые свойства кофе существенное влияние оказывают углеводы, в частности сахара, которые являются предшественниками вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Наибольшей сахаристостью отличается сорт арабика.
При обжарке кофейных зерен происходят сложные физико-химические изменения, в результате которых образуется большое количество ароматических и вкусовых веществ, увеличивается объем зерен в 1,5-2 раза. Наблюдается значительная потеря массы (до 13-21%). Половина потерь происходит за счет испарения воды, другая половина – за счет разложения органических веществ, которые входят в состав сырого кофе. В результате обжарки образуется сложная смесь летучих ароматических веществ (кафеоль), которая придает кофе аромат. В состав кафеоля входит около 70 различных веществ (метиловый спирт, уксусная кислота, пиридин, ацетальдегид, оксиметилфурфурол, ацетол, ацетон, мальтол, кофеин и др.) Большинство из этих веществ является продуктами разложения белков, сахаров, жира и пентазанов сырых кофейных зерен. Несомненно, в кофе присутствует кофеин, который запахом практически не обладает.
В образовании аромата и вкуса кофе большое значение, по-видимому, имеет алкалоид тригонеллин, который содержится в сырых кофейных зернах. В период обжарки это вещество разрушается с образованием пиридина. Тригонеллин, продукты карамелизации сахара и кофеин придают кофейному напитку горечь, а хлорогеновая кислота – вяжущий вкус. Карамелин и другие продукты карамелизации делают настой коричневым.
Обжарка.
Температура и время обжарки зависит от сорта кофе. На производстве кофейные зерна обжаривают 10-17 минут при температуре 100-200 °С и быстро охлаждают холодным воздухом.
Зерна слабой обжарки – особо ароматные, позволяют оценить дефектность во вкусе, применяется для дегустации.
Средняя обжарка – укрепляет и углубляет сортовые характеристики кофе. Применяется для сортовых кофе (премиум, экстра, высший).
Сильная обжарка - применяется для сглаживания недостатков во вкусе. Кофе сильной обжарки терпкий, горький, менее ароматный и самый дешевый. Чем больше кофе обжаривают, тем меньше кислотность и аромат напитка. Однако в некоторых регионах предпочитают кофе именно сильной обжарки.
Растворимый кофе.
Для производства 950 г растворимого кофе используют 2,3 кг зеленого кофе.
Зеленый кофе обжаривают, измельчают, получают кофейный экстракт с помощью горячей воды (варят кофе) и удаляют из него влагу либо способом высушивания, либо сублимацией (кофейный экстракт замораживают до -55 °С, лед дробят и далее сублимационная сушка – вода из замороженного состояния переходит в пар).
Чтобы получить декофеинезированный кофе из зеленых зерен с помощью перегретого пара выделяют кофеин. Затем зерна подвергаются обычной обработке.
Кофе жареный должен соответствовать требованиям ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия.
Одними из показателей являются:
- Зола - не более 0,2%. Показатель загрязненности кофе минеральными веществами;
- Экстрактивные вещества - от 20 до 25%. Основной показатель, позволяющий определить примеси (50% - цикорий, 60% - ячмень);
- Кофеин - не менее 0,7-2,0 % - (арабика), 2,5-4,0% - (робуста)
Кофе растворимый должен соответствовать ГОСТ 32776-2014 Кофе растворимый. Общие технические условия
Одними из показателей являются:
- Зола - не менее 6,0%. Обычно 8-9%, если меньше 6%- кофейный напиток, если больше 10% - фальсификат, добавлена семенная оболочка;
- Продолжительность растворения в воде (не более) - в холодной (18-20°С – 3,0 мин.), в горячей (96-98°С – 0,5 мин.)
- Кофеин - не менее 2,3%, для декофеинезированного – не более 0,3 %.
По показателям безопасности кофе исследуют на:
- токсичные микроэлементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть;
- микотоксин: АФТ В 1;
- микробиологические показатели: плесени.
В современных рыночных условиях стремление выпускать и реализовывать качественную и безопасную продукцию является важным элементом успешного бизнеса и доверия потребителей. Подтвердить гигиеническую безопасность и безвредность для здоровья человека пищевой продукции и продовольственного сырья как отечественный, так и иностранный производитель может с помощью лабораторно-инструментальных исследований аккредитованной лаборатории, которые на коммерческой основе проводит ведущее в Республике Беларусь научно-исследовательское учреждение в области гигиены – Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр гигиены» (подробная информация на сайтах www.certificate.by, www.rspch.by).
