Сила в зерне

Кофе – семена кофейных деревьев.

Существует пять ботанических подвидов кофе: арабика, робуста, эксцельса, либерика, аробуста.

На наш рынок в основном поступает арабика и робуста. Эти два вида отличаются как по внешнему виду, так и по вкусовым и физико-химическим показателям.

Арабика

Робуста

Произрастает не ниже 100 м над уровнем моря, чувствительно к погодным условиям и агротехнике, высокая себестоимость

Не ниже 300 м над уровнем моря, устойчиво к заболеваниям, не требовательно к агротехнике, низкая себестоимость

Зеленый кофе

Зерна крупные чуть изогнутые

Зерна округлой формы, меньше по размеру

Обжаренный кофе

Цвет равномерный, зерна коричневые со светлой бороздой посередине

Цвет неравномерный, без светлой полосы

Вкус насыщенный с кислинкой, аромат тонкий, выраженный

Вкус пустоватый, кислинки нет, настой крепкий, аромат характерный робустовый

Физико-химические показатели

экстрактивные вещества

21-23 %

24-29%

кофеин

0,6-1,2 %

1,8-3,0%

жиры

12-18%

9-13%

тригонеллин

1,0-1,2 %

0,6-0,74%

Кроме того, в состав сухого вещества кофе входят: сахароза 4,2-11,8%; пентозаны 5-7%; дубильные вещества 8,7-11,9%; минеральные вещества 3,7-4,5%; органические кислоты: хлорогеновая 4-10,9%; лимонная 0,3%; винная 0,4%; яблочная 0,3%; щавелевая 0,05%; кофейная 0,7%.

В составе кофе обнаружено 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении практически не меняется. На вкусовые свойства кофе существенное влияние оказывают углеводы, в частности сахара, которые являются предшественниками вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Наибольшей сахаристостью отличается сорт арабика.

При обжарке кофейных зерен происходят сложные физико-химические изменения, в результате которых образуется большое количество ароматических и вкусовых веществ, увеличивается объем зерен в 1,5-2 раза. Наблюдается значительная потеря массы (до 13-21%). Половина потерь происходит за счет испарения воды, другая половина – за счет разложения органических веществ, которые входят в состав сырого кофе. В результате обжарки образуется сложная смесь летучих ароматических веществ (кафеоль), которая придает кофе аромат. В состав кафеоля входит около 70 различных веществ (метиловый спирт, уксусная кислота, пиридин, ацетальдегид, оксиметилфурфурол, ацетол, ацетон, мальтол, кофеин и др.) Большинство из этих веществ является продуктами разложения белков, сахаров, жира и пентазанов сырых кофейных зерен. Несомненно, в кофе присутствует кофеин, который запахом практически не обладает.

В образовании аромата и вкуса кофе большое значение, по-видимому, имеет алкалоид тригонеллин, который содержится в сырых кофейных зернах. В период обжарки это вещество разрушается с образованием пиридина. Тригонеллин, продукты карамелизации сахара и кофеин придают кофейному напитку горечь, а хлорогеновая кислота – вяжущий вкус. Карамелин и другие продукты карамелизации делают настой коричневым.

Обжарка.

Температура и время обжарки зависит от сорта кофе. На производстве кофейные зерна обжаривают 10-17 минут при температуре 100-200 °С и быстро охлаждают холодным воздухом.

Зерна слабой обжарки – особо ароматные, позволяют оценить дефектность во вкусе, применяется для дегустации.

Средняя обжарка – укрепляет и углубляет сортовые характеристики кофе. Применяется для сортовых кофе (премиум, экстра, высший).

Сильная обжарка - применяется для сглаживания недостатков во вкусе. Кофе сильной обжарки терпкий, горький, менее ароматный и самый дешевый. Чем больше кофе обжаривают, тем меньше кислотность и аромат напитка. Однако в некоторых регионах предпочитают кофе именно сильной обжарки.

Растворимый кофе.

Для производства 950 г растворимого кофе используют 2,3 кг зеленого кофе.

Зеленый кофе обжаривают, измельчают, получают кофейный экстракт с помощью горячей воды (варят кофе) и удаляют из него влагу либо способом высушивания, либо сублимацией (кофейный экстракт замораживают до -55 °С, лед дробят и далее сублимационная сушка – вода из замороженного состояния переходит в пар).

Чтобы получить декофеинезированный кофе из зеленых зерен с помощью перегретого пара выделяют кофеин. Затем зерна подвергаются обычной обработке.

Кофе жареный должен соответствовать требованиям ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия.

Одними из показателей являются:

  • Зола - не более 0,2%. Показатель загрязненности кофе минеральными веществами;
  • Экстрактивные вещества - от 20 до 25%. Основной показатель, позволяющий определить примеси (50% - цикорий, 60% - ячмень);
  • Кофеин - не менее 0,7-2,0 % - (арабика), 2,5-4,0% - (робуста)

Кофе растворимый должен соответствовать ГОСТ 32776-2014 Кофе растворимый. Общие технические условия

Одними из показателей являются:

  • Зола - не менее 6,0%. Обычно 8-9%, если меньше 6%- кофейный напиток, если больше 10% - фальсификат, добавлена семенная оболочка;
  • Продолжительность растворения в воде (не более) - в холодной (18-20°С – 3,0 мин.), в горячей (96-98°С – 0,5 мин.)
  • Кофеин - не менее 2,3%, для декофеинезированного – не более 0,3 %.

По показателям безопасности кофе исследуют на:

  • токсичные микроэлементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть;
  • микотоксин: АФТ В 1;
  • микробиологические показатели: плесени.

В современных рыночных условиях стремление выпускать и реализовывать качественную и безопасную продукцию является важным элементом успешного бизнеса и доверия потребителей. Подтвердить гигиеническую безопасность и безвредность для здоровья человека пищевой продукции и продовольственного сырья как отечественный, так и иностранный производитель может с помощью лабораторно-инструментальных исследований аккредитованной лаборатории, которые на коммерческой основе проводит ведущее в Республике Беларусь научно-исследовательское учреждение в области гигиены – Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр гигиены» (подробная информация на сайтах www.certificate.by, www.rspch.by).

Читать на официальном сайте газеты Медицинский вестник